Masyarakat RI gemar gorengan, kopi, dan camilan tinggi akrilamida yang diduga makanan pemicu sel kanker. Kenali 7 makanan tinggi akrilamida dan cara aman mengurangi paparannya.
PAPARAN akrilamida dari makanan dan asap rokok kini semakin disorot karena dikaitkan dengan peningkatan risiko kanker, terutama di negara dengan konsumsi gorengan dan kopi tinggi seperti Indonesia. Akrilamida adalah bahan kimia yang digunakan dalam industri pengolahan air limbah, pembuatan pewarna, kertas, penstabil tanah untuk konstruksi, dan juga ditemukan dalam beberapa produk perawatan pribadi, kain, serta kemasan makanan.
Zat ini juga bisa terbentuk secara alami ketika terjadi pembakaran atau pemasakan pada suhu tinggi. Misalnya, akrilamida dihasilkan ketika tembakau terbakar, itulah sebabnya akrilamida ditemukan dalam asap rokok. Akrilamida juga dapat terbentuk dalam beberapa jenis makanan bertepung ketika dimasak pada suhu tinggi, sehingga makanan sehari-hari seperti kentang goreng, keripik, hingga roti panggang bisa menjadi sumber paparan tambahan.
Bagaimana orang terpapar akrilamida? Sebagian besar orang terpapar akrilamida melalui asap rokok dan makanan tertentu. Bagi perokok, asap rokok adalah sumber utama paparan, sedangkan bagi yang tidak merokok, makanan menjadi sumber utama.
Akrilamida terbentuk ketika makanan bertepung dimasak dengan suhu tinggi, misalnya digoreng atau dipanggang, dan kadarnya meningkat seiring naiknya suhu serta lamanya waktu memasak. Makanan matang yang mengandung kadar akrilamida lebih tinggi antara lain kopi, kentang goreng, keripik kentang, sereal sarapan, biskuit, roti dan kue kering, zaitun hitam kalengan, serta jus prune.
Di Indonesia, pola konsumsi gorengan, keripik, roti manis, dan kopi sachet membuat kelompok makanan ini berpotensi sering dikonsumsi, sehingga paparan kumulatif akrilamida perlu diwaspadai. Selain dari makanan, orang yang bekerja di industri yang menggunakan akrilamida bisa terpapar melalui hirupan atau kontak kulit ketika menangani bahan kimia ini, sehingga praktik keselamatan kerja dan penggunaan alat pelindung diri sangat penting.
Berikut 7 contoh makanan spesifik yang dekat dengan kebiasaan makan warga Indonesia dan berpotensi tinggi akrilamida bila sering dikonsumsi berlebihan dan dimasak pada suhu sangat tinggi.
1. Gorengan kaki lima
Termasuk bakwan, pisang goreng, tahu goreng, tempe goreng, molen, cireng, dan aneka jajanan tepung lain yang digoreng berulang kali di minyak sangat panas. Semakin gelap dan kering warnanya, potensi pembentukan akrilamida biasanya makin tinggi.
2. Kentang goreng dan keripik kentang kemasan
Kentang goreng ala fast food dan keripik kentang dalam sachet adalah sumber akrilamida terbesar karena tinggi pati dan dimasak pada suhu tinggi hingga renyah. Studi keamanan pangan menunjukkan keripik kentang bisa mengandung ratusan hingga lebih dari 2.000 mikrogram akrilamida per kilogram.
3. Keripik singkong, ubi, talas, dan aneka keripik umbi
Banyak keripik tradisional Indonesia berbahan umbi berpati seperti singkong, ubi jalar, dan talas yang digoreng hingga sangat kering. Penelitian di Indonesia menemukan kadar akrilamida yang cukup tinggi pada kudapan dan keripik dari ubi jalar dan umbi berpati lain.
4. Roti panggang dan roti bakar
Roti tawar yang dipanggang hingga kecokelatan gelap atau dibakar di atas arang berpotensi membentuk akrilamida di permukaan yang gosong. Kebiasaan menikmati roti bakar dengan tingkat kematangan sangat garing dapat meningkatkan asupan akrilamida.
5. Biskuit, wafer, dan kue kering
Produk biskuit, cookies, dan kue kering yang dipanggang lama pada suhu tinggi juga dapat mengandung akrilamida, terutama yang berbasis tepung dan gula. Konsumsi harian sebagai camilan, apalagi pada anak-anak, berkontribusi pada paparan akrilamida dari makanan olahan.
6. Sereal sarapan dan camilan renyah berbasis gandum atau biji-bijian
Sereal sarapan, granola panggang, atau snack renyah berbahan gandum dan biji-bijian yang dipanggang dengan suhu tinggi dapat menyimpan akrilamida. Produk ini sering dikonsumsi rutin sebagai menu sarapan praktis atau camilan yang dianggap lebih sehat, sehingga perlu dikontrol porsinya.
7. Kopi, terutama yang disangrai gelap
Proses penyangraian biji kopi pada suhu tinggi memicu terbentuknya akrilamida, meski kadar akhirnya bisa bervariasi tergantung jenis dan tingkat sangrai. Kebiasaan minum kopi beberapa kali sehari bisa menambah total paparan akrilamida dari sumber lain seperti gorengan dan keripik.
Kekhawatiran bahwa akrilamida dapat menyebabkan sejumlah masalah kesehatan, termasuk kanker, telah ada selama bertahun-tahun. Untuk menilai hal ini, peneliti mengandalkan dua jenis studi utama, yaitu penelitian pada manusia atau studi epidemiologi dan studi laboratorium pada hewan atau sel di cawan petri yang kemudian ditinjau bersama untuk menilai apakah suatu zat bersifat karsinogenik.
Sejauh ini, penelitian pada manusia yang mencari hubungan antara akrilamida dan kanker belum memberikan hasil yang konsisten. Studi yang berfokus pada akrilamida dalam makanan sebagian besar belum menunjukkan peningkatan risiko kuat untuk sebagian besar kanker atau memiliki temuan yang beragam. Beberapa penelitian mengindikasikan konsumsi tinggi mungkin terkait sedikit peningkatan risiko kanker payudara pramenopause, namun temuan ini belum konsisten sehingga riset lanjutan masih dibutuhkan.
Dalam asap tembakau, akrilamida hanyalah satu dari ribuan zat kimia, di mana sedikitnya puluhan di antaranya sudah diketahui sebagai zat penyebab kanker. Penelitian ekstensif sudah menetapkan asap tembakau sebagai penyebab beberapa jenis kanker, tetapi peran spesifik akrilamida di dalamnya masih belum jelas.
Sejumlah lembaga nasional dan internasional telah memberikan penilaian terhadap akrilamida sebagai zat pemicu kanker berdasar bukti studi hewan dan manusia. Badan Internasional untuk Penelitian Kanker atau IARC mengklasifikasikan akrilamida sebagai kemungkinan karsinogenik bagi manusia. Program Toksikologi Nasional Amerika Serikat atau NTP menyebutnya diperkirakan secara wajar sebagai karsinogen bagi manusia, sedangkan Badan Perlindungan Lingkungan Amerika Serikat atau EPA mengelompokkannya sebagai kemungkinan bersifat karsinogenik bagi manusia.
Penentuan ini terutama bersandar pada studi hewan di laboratorium dengan dosis tinggi, bukan pada studi paparan akrilamida dari makanan pada manusia. Sejak penemuan akrilamida dalam makanan pada tahun 2002, berbagai lembaga seperti American Cancer Society, FDA, WHO, dan EFSA menekankan perlunya penelitian lebih lanjut untuk memahami risiko akrilamida dari makanan dan seberapa besar kontribusinya terhadap kanker pada manusia.
Secara regulasi, jumlah akrilamida dalam makanan dan tembakau saat ini belum diatur ketat karena zat ini terbentuk secara alami selama pemasakan atau pembakaran pada suhu tinggi, bukan sebagai bahan tambahan. Namun, FDA telah menerbitkan panduan bagi industri makanan untuk mengurangi kadar akrilamida dalam produk tertentu. EPA juga menetapkan batas kandungan akrilamida dalam air minum kota, serta bersama OSHA mengatur paparan akrilamida di tempat kerja.
Akrilamida diketahui cepat terurai di lingkungan, tetapi bisa masuk ke pasokan air ketika limbah industri yang mengandung zat ini dibuang ke sungai, danau, atau sistem pembuangan sebelum sempat terurai. Karena itu, pengawasan limbah industri dan penerapan batas aman akrilamida dalam air minum menjadi cara penting untuk melindungi masyarakat.
Bagi kebanyakan orang, sumber utama paparan akrilamida adalah asap rokok dan makanan tertentu. Menjauhi tembakau, termasuk asap rokok pasif, dapat mengurangi paparan akrilamida serta ratusan bahan kimia berbahaya lainnya, sekaligus menurunkan risiko berbagai kanker dan penyakit jantung.
Jika khawatir dengan akrilamida dalam makanan, ada beberapa langkah praktis yang bisa dilakukan. Pembaca dapat membatasi makanan tinggi akrilamida seperti produk kentang, terutama kentang goreng dan keripik, kopi, sereal sarapan, biskuit, dan roti panggang. Metode memasak seperti menggoreng dan memanggang dalam waktu lama juga sebaiknya dibatasi, dan lebih sering memilih merebus atau mengukus karena metode ini tidak menghasilkan akrilamida.
Saat mengolah kentang, irisan kentang mentah dapat direndam dalam air selama 15 hingga 30 menit sebelum digoreng atau dipanggang untuk membantu mengurangi pembentukan akrilamida. Kentang dan roti juga sebaiknya dimasak hingga berwarna kuning keemasan, bukan cokelat tua, serta tidak disimpan di lemari es agar pembentukan akrilamida saat dimasak tidak meningkat.
Untuk pekerja di industri yang menggunakan akrilamida, memahami prosedur keselamatan dan menggunakan alat pelindung diri menjadi kunci menekan risiko. Pekerja disarankan aktif meminta informasi keselamatan bahan kimia kepada manajemen agar hak atas lingkungan kerja yang sehat dan aman terpenuhi.
Leave a Reply